Coût : 
Cuisson : 20 min
- 4 endives
- 16 noix de saint-jacques
- 3 oranges sanguines
- 150 g de beurre doux
- 1/2 citron
- 1 pincée de sucre glace
- fleur de sel d’Algarve
- sel
- poivre du moulin
«Clarifier 100 g de beurre :» le faire fondre au bain-marie, laisser reposer 20 minutes et retirer l’écume en surface. Verser le beurre obtenu dans un récipient en veillant à laisser le petit-lait (dépôt blanchâtre) au fond du récipient.
Presser le citron, récupérer son jus.
Retirer le coeur des endives (trop ferme) situé à leurs bases. Les effeuiller. Les laver, les égoutter. Les émincer finement.
Chauffer 40 g de beurre clarifié dans une poêle, y déposer les endives émincées, verser le jus de citron pressé. Saupoudrer de sucre. Cuire 20 minutes à feu moyen jusqu`à ce que les endives soient tendres. Assaisonner et réserver au chaud.
Presser les 3 oranges, récupérer le jus, le placer dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à l’apparition d’une consistance sirupeuse. Ajouter progressivement les 50 g de beurre restant coupé en morceaux.
Dans une poêle, chauffer 30 g de beurre clarifié, y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (1 minute environ sur chaque face, selon leurs épaisseurs).
Sur assiettes chaudes, dresser un lit d`endives, y répartir les noix de Saint-Jacques. Parsemer de fleur de sel et déposer un cordon de beurre d’oranges sanguines.
Commentaire du Chef :
Le beurre clarifié présente l`avantage de pouvoir être chauffé à haute température sans brûler. Il se conserve jusqu`à 15 jours dans un récipient hermétique. Ses utilisations sont variées, il peut servir à cuire des viandes, des poissons, des légumes…
Alsace pinot gris, Chablis, Champagne, Crémant, Buzet
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
