Coût : 
Cuisson : 15 min
- 28 asperges fines
- 3 cl d`huile d`olive
- Gros sel
- 5 jaunes d`oeufs
- 15 cl de beurre clarifiée
- 1 citron
- 15 cl de crème fleurette
- poivre du moulin
- fleur de sel
Liez les asperges par bottes de sept. Cuisez-les dans de l`eau bouillante fortement salée pendant 6 minutes. Égouttez-les puis déficelez les bottes. A l`aide d`un pinceau, lustrez les asperges à l`huile d`olive.
Dans une sauteuse, émulsionnez les jaunes d`oeufs à froid avec le quart de leur poids en eau, soit 25 grammes.
Cuisez la préparation à feu doux en la fouettant vigoureusement pour obtenir une mousse aérée. Baissez la température sous ce sabayon et, hors du feu, ajoutez progressivement le «beurre clarifié». Ajoutez le jus du citron et la crème fleurette montée en chantilly. Salez et poivrez au moulin.
Servez 7 asperges chaudes ou tièdes par personne et la sauce mousseline en saucière.
«Voir la vidéo du beurre clarifié»
Meursault, Muscadet, Sancerre
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
