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| Les Huîtres : Un régal sous toutes ses formes. D'habitude dégustées crues, les huîtres s'émancipent: pochées, à la vapeur, gratinées, en friture... Pour les cuisiner, suivez nos conseils. | ||
| Les variétés
d'huîtres Il en existe deux : les plates et les creuses. Les plates : la bouzigues, si elle vient du port éponyme, la belon si elle est originaire de Bretagne, et la gravette en direct d'Arcachon. Assez rares, on les consomme nature, ce qui préserve leur saveur corsée et saline. Les creuses : les stars sont la pousse en claire et la fine de claire verte (Label Rouge) des Marennes Oléron, bénéficiant d'une IGP (indication géographique protégée). Puis les huîtres creuses «tout court», courantes et abordables. Goût noiseté pour les normandes, iodé pour les bretonnes et très iodé et long en bouche pour celles d'Atlantique. |
Comment les choisir
? Fiez-vous à votre goût et à la recette envisagée. Pour un apéritif, place aux huîtres n°5, les plus petites (30 à 45g). Choisissez les calibres n°4 et n°3 pour une entrée. Les n°0 (au moins 150g), 1 et 2 seront parfaites chaudes. Comment les conserver ? Les huîtres se conservent huit jours, fermées et bien à plat. Placez le côté bombé vers le bas (pour qu'elles gardent leur eau), et conservez la bourriche dans un endroit frais et aéré, à une température comprise entre 5°C et 14°C (cave, bas du réfrigérateur). Notez que plus une huître est lourde, plus elle a gardé son eau, donc plus elle est fraîche |
Comment les ouvrir
? Tenez-la bien dans votre main (protégée par un torchon plié en quatre), charnière vers vous. Insérez la pointe d'un couteau à huîtres aux deux tiers de la coquille, en partant de la charnière. Descendez la lame vers vous, sectionnez le muscle adducteur. Soulevez la coquille supérieure. Après avoir jeté la première eau, attendez que l'huître fasse la deuxième, plus goûteuse. Pour vérifier sa fraîcheur, piquez sa barbe (fine bordure noire) avec un couteau. Si elle se rétracte beaucoup, l'huître a perdu pas mal d'eau, il faut vite la manger. Si elle bouge un peu, l'huître est parfaite. En revanche, si elle ne bouge plus, c'est qu'elle est morte ... Poubelle! |
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| Mollusques bivalves Il existe de nombreuses variétés de mollusques bivalves plus ou moins gros : palourdes, coques, praires, clams, amandes de mer... Ils sont vendus vivants dans leurs coquilles et peuvent tous être mangés crus. On peut également en faire ouvrir certains sur le feu. Ils se trouvent aussi en boîte au naturel. Moules Les moules ont des coquilles bleutées et se fixent sur des rochers. Il existe deux variétés de moule : la moule commune de l'Atlantique et la moule de Méditerranée, plus grosse. On mange le plus souvent la première cuite (les moules marinière sont un grand classique) et la seconde crue. |
Coquille Saint-Jacques
et pétoncle Les coquilles Saint-Jacques et les pétoncles (plus petites et moins répandues) ont des coquilles à côtes rayonnantes. À la différence des autres bivalves, elles ne peuvent pas se fermer hermétiquement et meurent très rapidement après leur sortie de l'eau. C'est pourquoi, elles sont très périssables et sont décoquillées et congelées directement sur les bateaux de pêche. On consomme la noix (muscle adducteur) et le corail (gonades), frits, grillés ou cuits à la vapeur. |
Crevette C'est le plus petit des crustacés, dont il existe plusieurs variétés : crevette grise, bouquet (crevette rose), chevrette et gambas. Translucides quand elles sont vivantes, elles rosissent à la cuisson. On les trouve souvent surgelées, mais également au naturel ou séchées. Les crevettes cocktail constituent une délicieuse entrée. |
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| Crabe Il existe de nombreuses variétés ce crabe : bleu, chinois, japonais, étrille, tourteau... On peut l'acheter vivant, cru ou cuit dans sa carapace ou encore acheter la chair au naturel en boîte. La chair des pinces et des pattes est planche, tandis que celle du corps est brune. On peut faire cuire le crabe à la vapeur ou au court-bouillon, ou le faire rôtir, et le manger froid ou chaud, par exemple farci. La chair de crabe en boîte peut être utilisée pour la préparation de salades ou de gratins. Homard Le homard, souvent considéré comme le plus raffiné des crustacés, peut mettre sept ans à atteindre sa taille de commercialisation. Il existe le homard européen et le homard américain. On peut l'acheter vivant ou déjà cuit. On trouve également des queues de homard et des homards entiers surgelés. Le homard peut être cuit en sauce, au court-bouillon ou à la vapeur, ou encore grillé. |
Langoustines Ce délicieux crustacé est une sorte de homard en miniature. On le trouve vivant ou déjà cuit, décortiqué ou non. On peut le consommer froid avec de la mayonnaise, ou chaud et en sauce. Langoustes La langouste ressemble au homard mais s'en différencie par son absence de pinces. On la prépare de la même manière que le homard. Ecrevisse L'écrevisse ressemble à un tout petit homard et est le seul crustacé qui vit en eau douce. |
Poulpe/Pieuvre et calmar Les poulpes et les calmars sont des céphalopodes à huit tentacules. Ils sont plus ou moins gros. On trouve les plus gros poulpes – jusqu'à 3 mètres –découpés et les plus petits entiers. Les calmars peuvent atteindre 4 mètres. Les poulpes comme les calmars peuvent être frits, grillés, sautés, braisés et mijotés, ou intégrés à des soupes ou des ragoûts. Seiche La seiche est un céphalopode à dix tentacules. Pour cuisiner la seiche, on découpe les tentacules en tronçons et le corps peut être émincé ou conservé entier et farci. On cuit généralement les grosses seiches braisées et mijotées en sauce, et les petites frites ou grillées. L'encre de la seiche peut également être utilisée dans sa préparation. |
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