 |
 |
 |
| Bain-marie Procédé de cuisson douce pour faire fondre, cuire ou réchauffer sans risque de brûler. La cuisson se fait avec deux récipients : l'un contenant de l'eau frémissante, l'autre, à l'intérieur du premier, contenant la préparation. Beurre clarifié (  Voir)Beurre dont on a retiré le petit-lait et les impuretés. Pour ce faire, il faut faire fondre le beurre à feu très doux sans remuer, enlever à l'écumoire le dépôt blanchâtre (impuretés) qui s'est formé à la surface, puis verser le beurre dans un pot en verre en laissant le dépôt blanc (petit-lait) au fond de la casserole. Ce beurre a l'avantage de supporter des températures élevées sans noircir ou brûler. Beurre en pommade Pour obtenir un beurre qui a la consistance molle et grasse d'une pommade, il faut le laisser à température ambiante quelques minutes, puis le travailler dans un récipient avec le dos d'une grande cuillère. Blanchir Précuire des aliments en les plongeant soit 3 mn dans de l'eau bouillante, soit dans de l'eau froide que l'on porte à ébullition avant de retirer les aliments. Travailler vigoureusement au fouet des jaunes d'œufs et du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne clair et mousseux. Bouquet garni Il se compose d'une branche de thym, d'une feuille de laurier et de trois branches de persil plat. On l'utilise pour aromatiser eau de cuisson, bouillon, soupe ou ragoût. Il se retire après cuisson et ne se présente jamais à table. Brunoise ( Voir)Découpe de légumes (carottes, navets, céleri...) en tout petits dés de 1 à 3 mm de côté. Souvent revenue au beurre, elle est utilisée comme garniture de potages, de sauces, de farces... Caramel Faire fondre dans une casserole du sucre additionné d'eau et suivre attentivement la cuisson. On parle de caramel blond lorsque le sirop devient jaune doré (il sert à caraméliser des choux, souder des meringues...) et de caramel brun lorsqu'il devient rouge ambré (il sert à chemiser les moules, napper les préparations...). Au-delà de 190 °C, le sucre brûle et devient inutilisable. Cercle Cercle en acier inoxydable, de diamètre et de hauteur variables, servant à confectionner des desserts (cheesecake, charlotte, soufflé glacé...) et à faire de jolies présentations à l'assiette (tartare, terrine, parmentier ,... ). Il permet de démouler la préparation sans la retourner, en soulevant le cercle tout simplement. Chalumeau Ustensile muni d'une recharge à gaz que l'on utilise pour caraméliser les crèmes brûlées. Ainsi, elles restent bien froides à l'intérieur tout en étant croustillantes à l'extérieur. Le chalumeau peut servir également pour les tartes Tatin ou pour peler les poivrons. Chemiser Tapisser les parois et le fond d'un moule de gelée, de caramel, de papier sulfurisé beurré ou de film alimentaire afin que la préparation ne colle pas après cuisson ou réfrigération. Chinois Passoire conique munie d'un manche utilisée pour filtrer une sauce, un bouillon, un coulis... Elle peut être soit en maille métallique fine pour obtenir une préparation très lisse, soit en acier perforé pour juste supprimer les grumeaux. Concasser Hacher grossièrement ou couper en petits dés un aliment (des tomates par exemple, mais aussi des os ou arêtes pour confectionner un fond). Lorsque le poivre est concassé, les grains sont éclatés au mortier, on parle alors de « poivre mignonnette ». |
Cuillère parisienne Ustensile à extrémité demi sphérique servant à prélever des « billes » dans la chair de fruits (melon, kiwi, mangue...) ou de légumes (avocat, concombre...). Cuire à blanc Cuire un fond de tarte sans garniture. Il est conseillé pour cela de recouvrir la pâte étalée d'une feuille de papier sulfurisé, puis de répartir dessus des haricots secs ou des billes d'argile afin que la pâte ne gonfle pas et de la découvrir à mi-cuisson pour qu'elle finisse de cuire harmonieusement. Déglacer Dissoudre à l'aide d'un liquide (vin, crème, bouillon...) les sucs contenus dans le jus de cuisson d'un aliment afin de confectionner une sauce. Il faut pour cela remettre le plat à feu vif, le dégraisser, puis ajouter le liquide et frotter le fond à la spatule pour décoller les sucs, la puissance du feu permet de caraméliser les sucs et de faire réduire la sauce pour condenser les saveurs. Dégraisser Enlever l'excès de graisse d'une viande crue ou cuite à l'aide d'un couteau pointu ; d'un liquide chaud à l'aide d'une cuillère ou de papier absorbant d'un liquide refroidi (dont la graisse s'est solidifiée) à l'aide d'une écumoire. Écumer Il s'agit de retirer l'écume qui se forme à la surface d'une préparation en train de cuire. On doit renouveler cette opération plusieurs fois surtout si la cuisson est longue. On utilise pour cela une écumoire, une petite louche ou une cuillère. Effiler Le céleri-branche ou la rhubarbe s'effilent en faisant une petite encoche au début de la tige avec un couteau, puis en tirant les « fils » sur toute la longueur. En bec d'oiseau Se dit de blancs en neige ou de crème montée en chantilly quand ils forment une pointe (comme un bec d'oiseau) au bout du fouet quand on soulève celui-ci. C'est le signe que les blancs ou la crème ont acquis la bonne consistance. Faire réduire Diminuer le volume d'un liquide (sauce, jus de cuisson, jus d'agrume...) par évaporation en le maintenant à ébullition afin de concentrer les sucs (donc le goût) et donner de l'onctuosité à la préparation. Flamber Arroser un aliment d'alcool que l'on enflamme. Plusieurs précautions sont nécessaires : il faut chauffer au préalable l'alcool (rhum, Grand Marnier, cognac...), en arroser l'aliment (viande, crevette, banane...), enflammer avec une allumette (et non un briquet pour éviter un retour de flamme) et surtout ne pas être sous une hotte en fonctionnement. Faire suer Cuire dans de la matière grasse des légumes, souvent coupés en petits morceaux, pour leur faire perdre en partie leur eau de végétation et concentrer leurs sucs, sans toutefois les colorer. Griller à sec Cuire jusqu'à coloration dans une poêle antiadhésive et sans adjonction de matière grasse amandes, noisettes, pignons de pin... pour relever leur goût. Julienne Préparation d'un ou plusieurs légumes taillés en bâtonnets de quelques millimètres d'épaisseur et d'environ 5 cm de long. L’agar-agar  Si vous souhaitez remplacer les feuilles de gélatine par de l’agar-agar, retenez ces équivalences (pour 50 à 60 cl de liquide) : 2 g d’agar-agar (1 cuillerée à café rase) = 6 g de gélatine (3 feuilles). Attention car les deux gélifiants ne s’utilisent pas de la même manière. L’agar-agar (le plus souvent vendu en poudre) doit être mélangé à un peu de crème, puis porté à ébullition 1 minute avant d’être ajouté à la préparation. |
Mandoline Ustensile composé de lames, plates et cannelées, maintenues par un cadre et permettant de découper les légumes très finement. Monder Retirer la peau des tomates, des pêches ou des amandes après les avoir ébouillantées quelques secondes. Pour les amandes, il faut les frotter dans un torchon pour faciliter l’« épluchage ». Moule à charnière Moule à manqué ou à cake en deux parties distinctes : le fond et les parois munies d'une charnière que l'on peut ouvrir afin de l'agrandir et ainsi démouler sans difficulté la préparation. Ouvrir en portefeuille Couper dans l'épaisseur un morceau de viande (blanc de poulet, magret de canard...) ou de poisson sans aller jusqu'au bout, de façon à pouvoir l'ouvrir comme un portefeuille, le farcir, puis le refermer. Peler à vif Enlever toutes les peaux d'un agrume (orange, citron...) pour n'obtenir à la fin que la chair à vif. Pour cela, il faut couper les deux bases de l'agrume, puis ôter la peau avec la membrane blanche à l'aide d'un couteau. Plier en cigare ou en nem  1 Disposer la garniture du côté arrondi d'une feuille de brick. 2 Replier les deux côtés droit et gauche plus ou moins selon la longueur des nems désirée. 3 Puis rouler la feuille de brick en nem. Plier en triangle / en samossa  1 Plier la pâte en deux. 2 Rabattre le côté arrondi. 3 Disposer la garniture d'un côté. 4 Replier ce côté en triangle, puis rabattre d'un côté et de l'autre. Poche à douille Poche de forme conique constituée de deux ouvertures : une grande par laquelle on introduit la préparation (pâte à choux, crème, purée...) et une petite où l'on place la douille et par laquelle on fait sortir la préparation en pressant la poche. On peut également improviser une poche à douille avec un sac à congélation dont on a coupé un angle. Pocher Cuire des aliments dans un liquide maintenu à léger frémissement. Quenelle Apprêt façonné en forme de fuseau à l'aide de deux grandes cuillères. Les plus connues sont les quenelles de brochet. Mais on peut également faire des quenelles de blancs en neige, de mousse au chocolat, de glace... Ras el-hanout Mélange d'épices séchées et moulues (cumin, gingembre, cannelle, clou de girofle, poivre...) très utilisé dans la cuisine maghrébine. Sa composition est variable Il relève notamment les tajines et le bouillon des couscous. Ruban (former un) Se dit d'un mélange de jaunes d'œufs et de sucre dont la consistance finit pas être suffisamment lisse et homogène pour qu'il se déroule sans se casser quand on le laisse couler du haut de la spatule ou du fouet. |