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| HUÎTRES Frotter les coquilles d'huîtres à l'aide d'une brosse à l'eau courante de façon à les nettoyer. Pour ouvrir une huître, la mettre sur une planche à découper, côté plat vers le haut, et couvrir d'un linge propre de façon à se protéger les mains. |
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| 1 En tenant l'huître
dans le linge et, à l'aide d'un petit couteau à huître,
insérer la lame du couteau dans la charnière et faire pivoter
la lame de façon à ce que les coquilles se séparent
et s'ouvrent. Veiller à ne pas se blesser. |
2 Passer le couteau sous la coquille supérieure de façon à couper le muscle et à libérer l'huître, en conservant autant de jus que possible. Les huîtres servies crues dans leur demi-coquille doivent conserver leur jus dans la coquille. |
| Dégustation : Tout de suite après son ouverture, vider l’eau présente dans l’huître (appelée « première eau »). L’huître émettra ensuite une eau riche en éléments nutritifs et sels minéraux au goût prononcé, que les amateurs aiment à consommer avec la chair du produit. L’huître se déguste crue peu après son ouverture, nature ou juste relevée d’un filet de vinaigre à l’échalote avec un accompagnement de tranches de pain de seigle beurrées. Certains la préfèrent chaude, gratinée au four, en potage ou au barbecue… Elle conserve sa saveur et son onctuosité pour peu que la cuisson soit brève. Elle se marie très bien avec un vin blanc bien sec et peu fruité (Muscadet, Chablis, Meursault), un Poiré Domfront ou même un Champagne. Pour une dégustation optimum, l’huître doit être croquée et non gobée ! On ne sait jamais combien d’huîtres on a besoin ! Voici un petit rappel (par personne) : pour une entrée comptez environ 9 à 12 huîtres, pour les huîtres chaudes ou un plateau de fruits mer, comptez-en 6. Régalez-vous ! |
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| PALOURDES A l'aide d'une brosse, frotter les palourdes à l'eau courante de façon nettoyer les coquilles. Mettre chaque palourde sur une planche découper ou tenir dans un linge creux de la main et, à l'aide d'un petit couteau, soulever la coquille supérieure par la charnière. Si les palourdes sont difficiles à ouvrir, les mettre sur une plaque de four et les passer au four très chaud 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à s'ouvrir. Détacher les coquilles et laisser les palourdes crues dans leur demi-coquille. Réserver les jus, filtrer et utiliser éventuellement dans une sauce. Il serait dommage de les jeter. |
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| MOULES Brosser et gratter les coquilles des moules à l'eau courante de façon à bien les nettoyer. Retirer les barbes - dont les moules se servent pour se déplacer sur les rochers. Si des moules sont ouvertes et ne se ferment pas au toucher ou lorsqu'on les tape avec le manche d'un couteau, cela signifie qu'elles sont mortes et qu'il faut les jeter. Jeter aussi les moules dont la coquille est cassée ou celles qui semblent lourdes car elle sont probablement remplies de sable. Mettre les moules dans une passoire, rincer à l'eau courante et bien égoutter. |
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COQUILLES SAINT-JACQUES 1 Brosser chaque coquille à l'eau courante de façon à retirer autant de sable que possible. |
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| 2 Jeter les coquilles qui sont ouvertes et celles qui ne s'ouvent pas lorsqu'on les tape avec le manche d'un couteau. À l’aide d'un couteau solide, soulever la coquille. Si elles sont trop difficiles à ouvrir, mettez-les sur une plaque de four, côté plat vers le bas, et passer au four très chaud 4 à 5 minutes, ce qu'elles commencent | 3 Jeter la barbe grise et la poche stomacale. À l'aide d'une cuillère détacher la noix et le corail de la coquille, rincer à l'eau courante et sécher avec du papier absorbant. |