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| CRABE Les crabes sont souvent vendus cuits, mais si vous en achetez un vivant, la méthode la moins traumatisante pour le cuire est la suivante. Mettre le crabe vivant dans un sac en plastique et mettre au congélateur 2 heures de façon à ce qu'il soit engourdi. Porter une casserole d'eau salée à ébullition, en ajoutant 100 g de sel par litre d'eau. Sortir le crabe du congélateur, le plonger immédiatement dans l'eau et couvrir la casserole. Porter de nouveau à ébullition et cuire 15 minutes, en laissant 10 minutes de plus pour chaque crabe. Laisser refroidir dans l'eau. Pour préparer un crabe cuit, prévoir 2 terrines, une pour la chair blanche et une pour la chair grise. Disposer le crabe sur le dos sur une planche à découper. Tenir une pince fermement dans une main et la replier aussi près du corps que possible en la faisant tourner de façon à ce qu'elle se détache. Détacher l'autre pince et les pattes selon la même méthode. |
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| 1 Séparer les pinces en deux en les cassant à la jointure. Briser les pinces et les pattes les plus grandes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et retirer la chair blanche à l'aide d'une brochette. Réserver les pattes les plus petites pour la garniture. Disposer le crabe sur le dos. | 2 Saisir fermement la carapace et détacher délicatement le plastron en tirant vers le haut. |
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| 3 Retirer les ouïes et
la poche abdominale. Couper le plastron en deux ou en quatre, prélever
la chair dans les alvéoles et transférer dans une terrine. |
4 Détacher la chair grise de la carapace à l'aide d'une petite cuillère et transférer dans une terrine. |
| HOMARD Un homard vivant se cuit selon la même méthode qu'un crabe, cependant il est essentiel de le peser dès sa sortie du congélateur avant de le plonger dans l'eau. Prévoir 18 minutes de cuisson pour les premiers 500 g et compter 11 minutes par 500 g supplémentaire. |
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| 1 Pour préparer un homard cuit, le disposer sur une planche à découper et détacher les pinces et les pattes. Briser les pinces, retirer la chair et jeter la membrane. Réserver les pattes les plus petites pour la garniture. | 2 Avec la pointe d'un couteau, couper la carapace du homard en deux de la tête à la queue. |
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| 3 Retirer la chair de la queue,
en réservant le corail (on le trouve seulement dans les femelles
et à une certaine période de l'année) et, à
l'aide d'une brochette, retirer la chair des pattes arrières. |
4 Jeter l'intestin filiforme, l'estomac et les ouïes spongieuses. |
| CREVETTES | |
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| 1 Pour décortiquer une crevette, tenir la tête entre le pouce et l'index d'une main et, avec l'autre main, tirer délicatement en pinçant la queue et en retirant la carapace. | 2 En tenant le corps, tirer sur la tête pour la détacher, et retirer les pattes et la carapace du corps. |
| 3 Pour déveiner une crevette, retirer délicatement la veine foncée située le long du dos. | 
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