PRÉPARATION

  PRÉSERVER LES SAVEURS
Cuire un poisson entier avec
la peau permet de préserver
ses saveurs et évite que
la chair ne se dessèche.
  

Habiller un poisson rond ou plat
Si le poisson doit être servi entier, utiliser éventuellement des ciseaux de cuisine pour couper les ouïes et les nageoires. La tête et la queue peuvent être coupées avec un couteau tranchant. Rincer la cavité à l'eau courante froide. Si le poisson doit être détaillé en filets ou que la peau doit être retirée après la cuisson, il n'est pas nécessaire de l'écailler ni de couper les nageoires. La truite n'a pas besoin d'être écaillée.
Écailler un poisson rond
Cette opération est nécessaire pour des poissons comme le bar, le saumon ou le vivaneau.
Avec le dos d'un couteau ou un écailleux à poisson, gratter
le corps du poisson, de la queue vers la tête. Les écailles ayant tendance à voler partout, il sera plus aisé de mettre le poisson dans un sac en plastique ou dans un grand torchon et de pratiquer cette opération dans l'évier. Rincer le poisson à l'eau courante froide et sécher avec du papier absorbant.

 

Vider un poisson plat
Les viscères d'un poisson plat sont peu importants et occupent peu de place dans le corps du poisson.
Pour les retirer, ouvrir la cavité située sous les ouïes du poisson et les extraire.

 Vider un poisson rond
1 Pour retirer les viscères, pratiquer une entaille le long du ventre, des ouïes jusqu'à la base de la queue. Retirer les viscères et nettoyer le sang de la cavité.
2 Retirer les reins en insérant le pouce sous l'arête centrale.
3 Frotter l'intérieur avec un peu de sel pour retirer la pellicule noire. Rincer à l'eau courante et sécher avec du papier absorbant.

 

 

Vider un poisson rond par les ouïes
Cette méthode consiste à vider le poisson par les ouïes afin de conserver le corps du poisson intact. Cette opération est moins facile que de le vider par le ventre.
1 À l'aide d'un couteau tranchant, inciser l'orifice de l'anus, ouvrir un opercule et pratiquer une incision pour dégager la gorge.
2 Avec les doigts, tirer sur les viscères pour les retirer par la gorge. Rincer soigneusement la cavité et sécher avec du papier absorbant.