Les Poissons ronds

 

Bar/Loup/Perche de mer
La forme de ce gros poisson brillant au ventre blanc ressemble à celle du saumon. Ses écailles sont noires et argent, et doivent être retirées avant a cuisson. Sa chair blanche et ferme est savoureuse. On peut 'acheter entier, en tronçons ou en filets pour le faire cuire au court-bouillon ou à la vapeur. Il peut aussi être grillé.

Lieu noir/Colin
Il appartient à la même famille que le cabillaud et a une chair gris rosé qui devient blanche à la cuisson. Généralement vendu en filets ou en tronçons, on peut le cuisiner de la même manière que le cabillaud, mais comme il peut être plus sec, il vaut mieux ne pas le faire griller. Il est idéal à incorporer dans les soupes, les ragoûts ou les tourtes de poisson. 		Cabillaud/Morue
Ce poisson à chair blanche très populaire varie énormément en .aille. Entier ou en tronçons, on peut le faire rôtir, cuire au court-¬bouillon ou à la vapeur ; en filets ou en darnes, on peut le faire frire ou griller. Il est idéal pour préparer des plats tels que le gratin du pêcheur. Il est le plus souvent congelé à bord des bateaux de pêche. On le trouve également salé, fumé ou séché. Les oeufs 3e cabillaud sont vendus frais ou fumés. Ils peuvent entrer caris la composition du tarama. 		Églefin
Ce poisson à chair blanche et ferme est très proche du cabillaud. Il est cependant généralement plus petit et s'en distingue par la rayure noire qui zèbre son dos et les deux taches sombres proches disposées près des ouïes. Vendu en filets ou en tronçons, il peut remplacer le cabillaud dans une recette. L'églefin est souvent fumé - il prend alors le nom de haddock - et il entre dans la composition du kedgeree, un plat anglais d'origine indienne.

 

Hoki
Importé de Nouvelle-Zélande, le hoki s'apparente au merlu, lui-même très proche du cabillaud. Sa chair blanche et ferme a une saveur délicate et contient très peu d'arêtes. Il est vendu en filets ou en morceaux et peut être rôti, frit ou grillé.

Lotte/Baudroie
Ce poisson des profondeurs a une tête très volumineuse et hideuse. Le plus souvent, seule la queue est vendue, sans arêtes en un seul morceau, ou dépecée et en filets. On peut facilement couper sa chair blanche, ferme et moelleuse, en cubes pour confectionner des brochettes. On peut également la faire frire, griller, rôtir, cuire au court-bouillon, à la vapeur ou en sauce.

Denti
Le denti varie du gris-vert au brun rouge selon son âge. Sa chair est savoureuse grillée, rôtie ou cuite en papillote. Mais c'est un poisson assez rare. 		Grande castagnole/ Hirondelle
Ce poisson assez petit des mers chaudes est un poisson rond mais, comme le saint-pierre, son corps ovale est haut et très comprimé latéralement. On le prépare comme un poisson plat. Sa chair est blanche et délicate, et il peut être farci et rôti entier, ou frit ou grillé en filets.

Rouget
Il existe plusieurs variétés de rouget : rouget barbet de vase, rouget barbet de roche. Il est assez spectaculaire, avec sa peau rouge. Sa chair blanche est ferme et sa saveur délicate. Il est le plus souvent vendu non nettoyé car son foie est savoureux. Il faut donc le consommer très rapidement. Il doit être écaillé avant la cuisson. On le fait généralement frire, griller ou rôtir entier. Il est également parfois servi en filets. 		Saumon
Les saumons vivent dans la mer, puis remontent les rivières et les ruisseaux côtiers pour frayer.
On trouve aujourd'hui du saumon atlantique ou sauvage et du saumon d'élevage. En rendant le prix du saumon abordable, la pisciculture en a beaucoup développé la consommation. Le saumon est un poisson gras à chair ferme, rose plus ou moins foncé. On peut le cuire au court-bouillon ou le rôtir entier, ou le frire ou le griller en filets. Les oeufs rouges du saumon sont vendus sous l'appellation de « caviar de saumon », bien que le mot «caviar» s'applique en réalité aux oeufs d'esturgeon. On trouve également le saumon en boîte ou fumé. Le saumon fumé est traité par salage au sel sec puis par fumage. Il est vendu en filets, découpés très finement.

Truite de mer/Truite saumonée
Comme le saumon, ce poisson de mer remonte les rivières pour frayer. Sa chair rose pâle peut être préparée comme celle du saumon ou de la truite. On trouve également de la truite fumée.

 

Dorade/Daurade
Il existe plusieurs variétés de dorades : grise, rose, royale. La dorade rose est généralement considérée comme la plus savoureuse. D'autres poissons ce la même famille sont proches de la dorade : pagre, pageot et sar. Tous ont une chair blanche et ferme. On les cuisine entiers, farcis et rôtis, grillés ou braisés. Tous ces poissons ont la particularité d'être, hermaphrodites. Ils sont d'abord mâles, puis femelles, ou inversement. 		Merlan
La peau de ce poisson assez petit, apparenté au merlu, est beige doré sur le dos et argenté sur le ventre. Sa chair est blanche et très tendre avec une saveur assez neutre. Frais, on le trouve entier ou en filets, et on le trouve aussi salé ou fumé dans certains pays. On peut le faire frire, griller, cuire au court-bouillon ou à la vapeur.

Mulet
Ce poisson ressemble au bar, tant en aspect qu'en saveur. Sa chair blanche est ferme. On le trouve entier ou en filets. C'est rôti ou grillé qu'il est le meilleur. Ses oeufs sont utilisés pour confectionner le tarama. 		Barracuda/Brochet de mer
Ce gros poisson redoutable des mers chaudes a une chair blanche et ferme. Les petits barracudas sont vendus en filets et peuvent être rôtis, frits, grillés, pochés, cuits à la vapeur ou intégrés à une soupe ou à un ragoût. Il ne faut pas consommer le barracuda cru, encore moins son foie, car il peut être toxique.

 

Merlu commun/Merlu européen
Ce gros poisson appartient au même ordre que le cabillaud, mais sa chair blanche est légèrement plus ferme. Les gros merlus sont détaillés en filets ou en tronçons et peuvent être frits ou grillés. Les petits individus, dits merluchons, sont vendus entiers. On trouve dans certains pays comme l'Angleterre, l'Irlande ou l'Afrique du Sud, du merlu salé ou fumé. 		Hareng
Le hareng est un petit poisson très gras, que l'on trouve entier ou en filets. On peut le faire frire ou griller. Dans les pays nordiques, il est farci et rôti. Étant donné sa forte teneur en graisse, le hareng est parfaitement adapté à la conservation. Cru et conservé dans du vinaigre avec des oignons, des cornichons et du poivre on le nomme « rollmop ». Le hareng saur est un hareng salé, puis fumé, en principe sans colorant ni conservateur. Il est vendu conditionné en sachets. Le hareng peut également être vendu seulement salé, conservé entre deux couches de sel, ou au naturel en boîte.		 Saint-pierre
Bien qu'étant un poisson rond, le saint-pierre a un corps haut et comprimé latéralement. Il se prépare de la même façon que les poissons plats. Il y a malheureusement peu de chair et beaucoup de déchets. Le saint-pierre a une tête très laide avec une mâchoire énorme et une grosse tache de chaque côté, aussi grosse qu'une empreinte de pouce. Vivant, il a cependant de belles couleurs dorées et sa chair blanche et ferme a une saveur délicate. Il est généralement vendu en filets et il entre dans la composition de la bouillabaisse.		 Maquereau
Ce poisson, avec ses rayures noires sur le dos et son ventre argenté, est particulièrement gras. Il peut être frit ou grillé, ou encore farci puis rôti. Sa chair sombre a une saveur caractéristique et un peu forte. La groseille à maquereau tiendrait d'ailleurs son nom d'une habitude culinaire nordique qui consisterait à accompagner ce poisson d'une sauce aigre-douce à la groseille. On trouve le maquereau entier ou en filets, ou encore fumé ou en boîte, au vin blanc notamment.

 

Hoplostète orange/ Hoplostète rouge/ Empereur
Ce poisson orange-rouge et épineux vit dans l'Atlantique, de l'Espagne à la Finlande, et au large de la Nouvelle-Zélande. Sa chair très blanche et dense a une saveur douce. Il a la particularité d'avoir une couche de graisse disposée sous la peau. On la retire lorsqu'on lève les filets. Dans la cuisine, l'hoplostète et le cabillaud peuvent être substitués l'un à l'autre.

Lieu jaune
Le lieu jaune est assez proche du cabillaud, même s'il est en général plus petit et s'il est moins savoureux. Il est le plus souvent congelé directement à bord des bateaux de pêche. On le prépare de la même manière que le cabillaud. Sa chair ferme est idéale à incorporer dans une soupe de poissons. 		Vivaneau rouge
Ce gros poisson, que l'on reconnaît à sa peau rose vif et à ses yeux rouges, a une chair blanche moelleuse. On le trouve en tronçons ou en filets, que l'on peut faire frire, griller, cuire au court-bouillon ou à la vapeur. Les plus petits individus, que l'on trouve entiers, peuvent être farcis puis rôtis. 		Sardine
Ce poisson gras à la saveur forte peut être plus ou moins gros. Les petits prennent l'appellation de « sardine », tandis que les plus gros, celle de « pilchard ». Trois ou quatre pilchards suffisent pour une personne. Frais, on peut les faire frire, griller ou rôtir. On les trouve également en boîte, entiers ou en filets.

Espadon
L'espadon est un très gros poisson vendu en tronçons plus ou moins gros. Sa chair ferme et dense peut être grillée ou frite, mais peut également être cuite au court-bouillon ou à la vapeur.

 

Thon
Il existe de nombreuses espèces de ce gros poisson au dos bleu foncé et au ventre argenté, dont le thon rouge, le thon blanc ou germon, le thon obèse, le thon albacore et le listao ou bonite à ventre rayé. Sa chair ferme et dense peut prendre toutes les nuances, du rose pâle au rouge sombre. Il est vendu en tronçons ou en steaks, que l'on peut faire frire, griller, braiser ou cuire au court-bouillon. Il ne doit cependant pas trop cuire car il a tendance à sécher à la cuisson. On trouve également le thon en boîte, au naturel ou à l'huile.

Sprat
De la famille du hareng, on peut le consommer de la même manière. Cependant, on le trouve plus souvent fumé que frais. 		Palomine/Liche glauque
Ce poisson gras des mers chaudes a la peau argentée. On le trouve entier ou en filets. La peau doit être retirée avant la cuisson. On peut le faire rôtir, frire, griller, cuire à la vapeur ou au court-bouillon, ou encore l'intégrer à une soupe ou un ragoût.

Congre
Ce poisson à corps cylindrique, très vorace, peut atteindre une longueur de plus de 2,5 m et un poids de plus 20 kg. La murène, dont il existe plusieurs espèces, est une parente plus petite du congre. La chair blanche de ces deux poissons est ferme. Ils sont généralement vendus en darnes ou en tronçons. On peut les faire rôtir, et ils peuvent être intégrés à des tourtes, des soupes ou des ragoûts. 		Anchois
Ces petits poissons se caractérisent par une très grande bouche qui s'étire presque d'une ouïe à l'autre. C'est un poisson gras et, si on le trouve parfois frais, il est le plus souvent vendu en boîte, au sel ou à l'huile, en filets allongés ou roulés.

Lingue/Julienne
Avec son corps vert-brun, la lingue est le plus grand des gadidés, la famille du cabillaud. Sa chair blanche est tendre. Elle est vendue en tronçons ou en filets, et se prépare au court-bouillon, à la vapeur ou en papillotes.