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Proportions établies pour un service de 10 couverts.
| Garniture à la Paysanne | |
| Pour pièces de Boucherie | |
| carottes, | |
| céleri-branche, | |
| jambon cru, | |
| lard de poitrine, | |
| navet, | |
| oignon, | |
| pommes de terre, | |
| quenelle de veau | |
| Sauce garniture : | |
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| Garniture à la Paysanne | |
| Pour pièces de Boucherie | |
| carottes, | |
| céleri-branche, | |
| jambon cru, | |
| lard de poitrine, | |
| navet, | |
| oignon, | |
| pommes de terre, | |
| quenelle de veau | |
| Sauce garniture : | |