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Proportions établies pour un service de 10 couverts.
| Garniture à la Florentine (poissons) | |
| Pour Poissons | |
| 250 grammes d`épinards en feuilles, Blanchis, puis Etuvés au beurre. | |
| Disposer ces épinards dans le fond du plat, | |
| placer dessus le poisson poché, | |
| couvrir celui-ci de Sauce Mornay, et | |
| faire Glacer. | |
| Sauce garniture : | |
