- Plat -          Difficulté :           Coût : Recette proposée par : Maïté
AGNEAU FARCI À LA MAROCAINE Préparation :  35 min
Cuisson : 2 h 20 min
Ingrédients pour 4 personne(s)

- 2 épaules d`agneau de 1,2 kg
- 8 rognons d`agneau
- 1 ris de veau
- 3 écorces de cannette
- 250 g de beurre
- 5 cl d`huile d`arachide
- 6 oignons
- 2 gousses d`ail
- 1 cuillerée à soupe de gingembre en poudre
- 1 cuillerée à soupe de paprika
- 1 pincée de pistils de safran
- 2 sachets de colorant en poudre rouge
- 8 oeufs
- 400 g d`amandes entières décortiquées
- 300 g de riz
- huile de friture
- sel
- poivre
 
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Préparation :

1. Épluchez et hachez l`ail et les oignons. Dans une cocotte, assaisonnez les épaules d`agneau d`oignons, de sel, de colorant rouge, de cannelle, d`ail, de paprika, de gingembre et de poivre. Faites colorer le tout dans le beurre, pendant 12 minutes.

2. Ajoutez 1,5 litre d`eau froide. Couvrez. Laissez mijoter au moins 2 heures à feu doux. Pendant ce temps, mondez les amandes à l`eau bouillante, puis épluchez-les. Réservez-les. Coupez les rognons en deux dans le sens de la longueur. Faites-les cuire 3 minutes à l`eau salée. Tranchez le ris de veau en deux escalopes.

3. Faites-le blanchir à l`eau salée. Portez 2 litres d`eau salée additionnée de safran à ébullition. Puis ajoutez le riz et faites-le cuire 20 minutes. Faites cuire les oeufs 10 minutes jusqu`à ce qu`ils soient durs. Mettez les amandes à griller 10 minutes dans de l`huile de friture. Disposez les épaules d`agneau sur une planche à découper, avec le manche orienté vers vous.

4. À l`aide d`un couteau-chef bien aiguisé, ouvrez la viande en portefeuille en tranchant le côté droit de l`épaule. Mélangez rognons et ris de veau coupés en gros cubes avec le riz safrané. Ouvrez les épaules d`agneau, farcissez-les de la préparation. Remettez à dorer 5 minutes dans une poêle huilée. Disposez les épaules d`agneau dans un joli plat, et décorez d`amandes et de moitiés d`oeufs durs.

 
Mon truc en plus :

Le safran qui va parfumer ce plat est cultivé au Maroc. Les pistils doivent être récoltés très tôt le matin, lorsqu`il fait encore froid. Une fois cueilli, le safran doit être rapidement ensaché pour ne pas perdre son odeur. Vous devrez faire dissoudre les pistils dans un peu d`eau froide avant de les utiliser. Certains cuisiniers sont tentés de tempérer les ardeurs et le coût prohibitif du safran avec un colorant synthétique rouge au goût neutre. Méfiez-vous du safran en poudre qui est souvent mélangé avec du curcuma ou de la poudre de carthame.

 
Boisson conseillée :

Sidi Brahim, Boulaouane

L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération