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Recette proposée par : Alsace route des vins |
| ALSACE : AUMÔNIÈRE DE PIEDS DE PORC AU FOIE GRAS DE CANARD ET MORILLES | Préparation : 30 min Cuisson : 3 h 30 min |
| Ingrédients
pour 4 personne(s) - 2 pieds de porc entiers, - 200 g de foie frais de canard, - 24 morilles de taille moyenne, - 4 feuilles de brick, - 2 carottes, - 1 oignon (50 g), - 2 têtes d’ail, - 10 cl de madère, - Sel, poivre, - 10 brins de coriandre, - 20 g de beurre, - 2 feuilles de laurier, - 20 cl de vin blanc, - 10 cl de fond brun, - 2 cl vinaigre Melfor |
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| Préparation : Faire revenir dans une marmite les pieds de porc, les carottes et l’oignon épluchés, le coriandre et les feuilles de laurier, Ajouter le vin blanc et mouiller à hauteur, Laisser cuire environ 3 heures à feu doux, Laver les morilles puis les émincer en grosses lamelles, réserver, Couper le foie frais de canard en escalopes d’environ 25 g, réserver au frais, Éplucher les têtes d’ail puis les ciseler finement, Retirer les carottes après 20 minutes de cuisson et les rafraîchir immédiatement à l’eau froide, égoutter et détailler en fine paysanne, réserver, Retirer les pieds de porc de leur bouillon de cuisson puis les désosser entièrement, les couper en gros dés (1 cm de côté), Dans un sautoir à feu vif, faire sauter les escalopes de foie frais, saler, poivrer, réserver, Mettre les 10 g de beurre dans le sautoir et faire suer les morilles avec la paysanne de carottes, ajouter l’ail ciselé, Faire revenir dans 10 g de beurre les dés de pieds de porc pour les rendre croustillants, réserver, Déglacer au vinaigre Melfor et madère, faire réduire, mouiller au fonds brun, rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud, Montage et Dressage Préchauffer le four à 150° C. (Thermostat 5), Disposer les feuilles de brick sur le plan de travail, mettre au centre les pieds de porc puis le foie poêlé, et enfin les morilles et la paysanne de carotte, Monter les feuilles de brick en aumônière et les faire maintenir en piquant un cure-dent en bois à l’extrémité, Faire dorer au four 10 minutes environ à 150° C., Disposer une aumônière par personne sur assiette chaude, cordon de sauce madère autour, garnir avec des pluches de cerfeuil, Servir chaud. En plat principal, servir les aumônières avec au choix une julienne de carottes et céleri, ou encore des épinards en branche et des pommes vapeur légèrement poêlées. |
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| Boisson conseillée : Pinot Gris d`Alsace L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération |
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