- Entrée -          Difficulté :           Coût : Recette proposée par : Jean-Georges Klein
ALSACE : EMULSION DE POMMES DE TERRE ET TRUFFES Préparation :  15 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients pour 10 personne(s)

Huile de truffe:
- 10 cl d`huile de pépins de raisins,
- 25 g de chutes de Mélanosporum.

Disque de truffe:
- 200 g de Tuber Melanosporum,
- 20 feuilles de papier siliconé de 10 cm de diamètre,
- huile de truffe

Mousse de pommes de terre:
- 500 g de pommes de terre épluchées,
- 250 g de crème fleurette,
- 130 g d`huile d`olive,
- 150 g de jus de pommes de terre,
- Sel, poivre
 
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Préparation :

Truffes :

Mettre les truffes à mariner dans l`huile pendant 36 heures au froid,

Badigeonner une feuille siliconée d`huile de truffe,

Râper finement des lamelles de truffe à l`aide d`une mandoline puis disposer les rondelles en rosace,
Badigeonner un second disque d`huile de truffe en couvrir les truffes,

Réserver au froid.

Mousse de pommes de terre :

Faire cuire les pommes de terre à l`anglaise, puis mixer la pulpe dans un Thermomix avec le jus,
Rajouter l`huile et la crème puis remixer légèrement,

Verser dans un siphon et injecter 2 cartouches de gaz

Dresser la mousse dans une assiette chaude, puis couvrir d`un disque de truffe,

Passer sous la salamandre.

Terminer par un filet d`huile de truffe et quelques grains de sel Maldon.

 
Boisson conseillée :

Champagne, Crémant

L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération