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- Plat -
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Coût :  |
Recette proposée par : Pierre Augé |
| JOUE DE BOEUF BRAISÉE COMME UNE DAUBE ET MOUSSELINE DE CAROTTES | Préparation : 40 min Cuisson : 3 h 30 min |
| Ingrédients
pour 4 personne(s) - 4 pièces de joue de boeuf - 100 g de carottes - 80 g d`oignons - 20 g de céleri branche - 10 g de farine - 1 litre de vin rouge - 60 g d`huile d`olive - pousses de salade - vinaigre de xérès - fleur de sel |
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| Préparation : Faire suer à l`huile de tournesol 4 pièces de joue de boeuf. Ajouter 100 g de carottes, 80 g d`oignons + 20 g de céleri branche, le tout en petits dés (brunoise). Saupoudrer avec 10 g de farine et retourner plusieurs fois la préparation pour la torréfier. Mouiller avec 1 litre de vin rouge et porter à ébullition. Flamber pour ôter le goût alcoolisé de la préparation et mettre au four 3 heurs à 140°C. Cuire à l`eau bouillante salée 200 g de carottes en lamelles environ 15 minutes. Les égoutter et les mixer avec 60 g d`huile d`olive, assaisonner avec du sel fin et du piment d`Espelette. Dressage : Dans une assiette cercler la mousseline de carottes. Déposer une joue de boeuf au centre. Arroser de 3 cuillerées de jus et agrémenter de 2 pousses de salade au vinaigre de xérès et fleur de sel. |
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| Boisson conseillée : Beaume de Venise, Chateauneuf du Pape, Marsannay, Sancerre, Saint Emilion L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération |
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