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Recette proposée par : Jacques |
| HOMARD À L`ÉMULSION DE CHAMPAGNE ET PURÉE DE CÉLERI | Préparation : 45 min Cuisson : 40 min |
| Ingrédients
pour 6 personne(s) - 3 petits homards vivants - 500 g de céleri - 6 brins de cerfeuil - 2 brins de thym - 1 feuille de laurier - 2 cuillerées à soupe de jus de citron - 6 jaunes d`oeufs - 220 g de beurre doux - 10 cl de champagne brut - 12 grains de poivre - 1 poignée de gros sel - sel et poivre |
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| Préparation : 1 Faites chauffer de l`eau dans une grande cocotte avec le laurier, le thym, le gros sel et les grains de poivre. Lorsque l`eau bout, plongez-y les homards. Laissez-les cuire pendant 12 minutes. 2 Égouttez-les et laissez-les refroidir avant de les décortiquer. 3 Épluchez, lavez et coupez le céleri en petits morceaux. Faites-les revenir dans une casserole avec 20 g de beurre, pendant 5 minutes, tout en remuant. Salez et poivrez. Couvrez d`eau et continuez la cuisson pendant 15 minutes. Égouttez le céleri, et réduisez-le en purée avec un peu d`eau de cuisson. Maintenez au chaud. Réservez le reste de jus de cuisson dans un petit récipient. Clarifiez 200 g de beurre doux. 4 Mettez les jaunes d`oeufs dans un saladier. Faites réduire le champagne et 10 cl de jus de cuisson du céleri dans une casserole. Ajoutez le liquide dans le saladier contenant les jaunes d`oeufs. Arrosez de jus de citron. Mélangez. Posez le saladier dans un bain-marie et laissez épaissir en fouettant constamment. Le mélange doit être bien onctueux. Hors du feu, incorporez le beurre clarifié, toujours en fouettant, jusqu`à obtention d`une préparation mousseuse. Salez et poivrez. 5 Répartissez la purée de céleri dans le fond de 6 assiettes creuses. Ajoutez l`émulsion au champagne ainsi que les homards. Décorez avec un brin de cerfeuil. Servez. |
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| Boisson conseillée : Champagne L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération |
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