- Entrée -          Difficulté :           Coût : Recette proposée par : Joseph
PÂTÉ EN CROÛTE FERMIER DE NOËL Préparation :  1 h
Cuisson : 50 min
Ingrédients pour 15 personne(s)

Pour la pâte à pâté :
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante
- 350 g de farine
- 90 g d’eau
- 10 g de vinaigre de vin blanc
- 315 g de beurre pommade
- 14 g de sel
- 4 g de sucre
- 50 g d`oeuf battu
- 175 g de fécule
- 1 jaune d’oeuf, pour la dorure
- 40 g de beurre pommade pour le moule

Pour la gelée :
- 700 g de gelée de boeuf au porto

Pour la farce :
- 600 g poitrine de porc parée
- 130 g de longe de porc paré
- 200 g de filet de porc paré
- 250 g de cuisse de poulet désossée
- 280 g de filet de poulet
- 13 g de mix assaisonnement pour farce (sel, sucre, poivre noir moulu, mélange quatre-épices)
- 120 g de vin blanc
- 40 g de fondue d’oignon
- 100 g de peau de poulet rôti
- 25 g de pistaches

Pour la farce fine :
- 20 g de suprêmes de poulet
- 20 g de crème fraîche liquide
- 2 g de sel
- 1 g de poivre

Pour le matériel :
- 1 moule à pâté de 31 cm
- 1 pinceau
- 1 moulinette à viande ou hachoir
- 1 petit mixer
- 1 sonde ou thermomètre à viande
 
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Préparation :

Préparation de la pâte
Pour préparer la pâte à pâté, mélanger les liquides avec le sucre et le sel pour les dissoudre. Ajouter le beurre et mélanger pour créer une émulsion (consistance crémeuse). Ajouter les poudres. Amalgamer l`ensemble avec les mains jusqu`à obtenir une consistance homogène. Former un carré et filmer. Laisser reposer 8 heures au réfrigérateur. La pâte se conserve 5 jours au réfrigérateur.

Préparation de la viande
Désosser et dénerver toutes les viandes. Les tailler en lanières. Assaisonner, faire mariner dans le vin blanc, couvrir au contact avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur toute une nuit. Préparer la fondue d’oignon et la peau de poulet rôti. Réserver au réfrigérateur.

Préparation des farces
Réaliser la farce fine en mixant tous les ingrédients. Réserver au réfrigérateur. Abaisser la pâte sur 4 ou 5 mm, la découper au format du moule, découper le chapeau. Foncer le moule beurré. Tailler le filet de porc et les 150 g de filet de poulet en lèches. Mélanger les lèches avec la moitié de la farce fine. Tailler la longe de porc et 130 g de filet de poulet en cubes. Hacher la poitrine et la cuisse. Réaliser la farce mêlée en ajoutant tous les éléments à la farce fine restante.

Cuisson
Préchauffer le four à 220 °C. Remplir le pâté de farce jusqu’à la moitié. Placer les lèches uniformément sur toute la longueur du pâté et finir de remplir avec le reste de farce. Mettre le chapeau sur le pâté, chiqueter, dorer et lamer. Positionner 3 cheminées. Enfourner le pâté à 220 °C pendant 15 minutes pour obtenir une belle couleur blonde. Baisser la température du four à 160°C et cuire 35 minutes jusqu’à obtenir une température à coeur de 65°C.

Faire bouillir la gelée. Sortir le pâté du four et le remplir de gelée chaude. Renouveler l’opération 4 ou 5 fois à une trentaine de minutes d’intervalle. Réserver le pâté et la gelée restante au réfrigérateur toute la nuit.

Finitions et dressage
Faire bouillir la gelée restante et finir de remplir le pâté. Réserver au réfrigérateur jusqu`à la prise totale de la gelée (compter 1 heure environ). Chauffer prudemment le moule au chalumeau afin de faciliter le démoulage ou bien le passer 1 minute au four à 150°C. Trancher et déguster.


 
Boisson conseillée :

Riesling, Sylvaner, Bergerac blanc, Bourgogne aligoté, Vin de Moselle

L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération