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Difficulté : 
Coût :  |
Recette proposée par : Marie-France |
| SAUMON FRAIS ENTIER CUIT À LA POISSONNIÈRE | Préparation : 20 min Cuisson : 1 h |
| Ingrédients
pour 12 personne(s) - 1 saumon de 2,5 kg (frais ou congelé) - 1 oignon - 1 brin de céleri - 1 poireau - 2 carottes - 1 citron - 1 cuillerée à café de poivre en grains - 1 feuille de laurier - 1 brin de thym - 5 tiges de coriandre - 3 litres d`eau environ - 25 cl de vin blanc - 1 clou de girofle - 2 gousses d`ail - sel, poivre |
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| Préparation : Le court-bouillon Couper les légumes en rondelles ainsi que le citron. Verser le liquide dans un fait-tout et ajouter les légumes, les aromates, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux 30 minutes à feu moyen. Vérifiez l`assaisonnement. Laisser refroidir. Poser le saumon nettoyé dans une poissonnière et verser le court-bouillon refroidi (le court-bouillon doit recouvrir le saumon) et laisser pocher à frémissement pendant environ 20-25 minutes. Hors du feu, laisser le poisson dans le bouillon afin que le liquide tiédisse un peu (10°C environ). Soulever la grille sur laquelle a cuit le saumon, faire glisser délicatement le poisson sur le plat de service. Retirer alors la peau en commençant juste sous la tête avec un couteau fin et la tirer délicatement avec ses doigts vers le bas. Retourner le poisson et procéder le la même manière de l`autre coté. Le plus délicat sera de retirer l`arête centrale. Pour cela trancher d`abord la tête (qui servira à reconstituer le saumon). Ensuite inciser horizontalement le saumon avec un grand couteau bien aiguisé (en glissant le couteau parallèlement sur l`arête. Une fois incisé sur toute la longueur, retirer très délicatement l`arête en vous aidant du plat de la main pour éviter que le saumon se désagrège. Pour servir Nettoyer (avec du papier absorbant) le plat de service qui aura été inévitablement sali. Décorer ensuite votre plat pour une présentation de fêtes avec au choix : * oeufs de saumon * oeufs de lump * rondelles de citron * persil * aneth * tomates * etc. Le saumon peut aussi être servi chaud particulièrement avec une sauce hollandaise. |
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| Mon truc en
plus : Si vous hésitez à pratiquer les opérations délicates (mais tout à fait réalisables) de retrait de la peau et des arrêtes, vous pouvez découper la tête - puis le saumon en filets en le retournant - puis le reconstituer - mais la présentation sera moins spectaculaire! |
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| Boisson conseillée : Riesling, Pinot blanc, Mercurey, Chablis L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération |
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