- Entrée -          Difficulté :           Coût : Recette proposée par : Jean-Francois MITANCHEY
JAMBON PERSILLÉ DE BOURGOGNE Préparation :  15 min
Cuisson : 16 h
Ingrédients pour 10 personne(s)

- 50% de viande d’épaule
- 50% de jambon
- 1 vin blanc sec
- de l’eau
- carottes
- poireaux
- persil
- ail
- bouquet garni
- 1 pied de veau ou couenne de cochon
- vinaigre de vin
- sel, poivre
 
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Préparation :

Faire cuire les 2 viandes durant 4 heures dans un bouillon composé d’eau et de vin blanc (2 verres de vin pour un litre d’eau), les carottes, les poireaux, le bouquet garni. La viande doit être déposée juste avant le début de l’ébullition. Lorsqu’elle est cuite on prépare la gelée, enrichie d’un pied-de-veau ou de couenne de cochon cuite pendant 12 heures, de vin blanc, d’un trait de vinaigre de vin, de sel et de poivre.
Ensuite on hache du persil avec de l’ail (au moins 4 ou 5 volumes de persil pour 1 volume d’ail).

Ne coupez pas !

Quand la gelée est prête, il faut détacher la viande, sans la couper (la longue cuisson permet de l’effiler à la main, dans le sens des fibres) et la ranger dans un saladier, en prenant garde qu’elle soit disposée `dans le même sens`, c`est-à-dire toutes les fibres s’allongeant du même côté.
On empile bien la viande, en la serrant, et on fait couler dessus la gelée que l’on aura mélangée avec le persil et l’ail finement hachés.
Ensuite, on pose dessus un couvercle lesté d’une petite charge et on laisse refroidir plusieurs heures.

 
Mon truc en plus :

Pour savoir si un jambon persillé est bon, la technique est simple et elle a été éprouvée mille fois par le charcutier qui a révélé son secret ‘si les convives demandent à manger des cornichons avec une tranche de jambon persillé, c’est qu’il y a un problème d’assaisonnement. Ce produit se suffit à lui-même’.

Les trois secrets de Jean-François MITANCHEY :
C’est d’abord de ne déguster le jambon persillé que 3 ou 4 jours après l’avoir fait, de façon à ce que les saveurs des différents ingrédients ne soient pas empilés, mais mariées et harmonieuses
Ensuite, il faut que l’ail soit dégermé. C’est très important, cela enlève de l’amertume, et permet une digestion impeccable
Enfin il faut mettre un dé à coudre d’alcool de raisin dans la recette. A quel moment ? Quel alcool précisément ? A vous de voir… Ce sera un vrai grand secret, que vous ne partagerez jamais, mais qui vous permettra de régaler ceux que vous aimez, amis ou famille !