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Proportions établies pour un service de 10 couverts.
| Garniture Brillat-Savarin | |
| Pour Gibiers à plume | |
| Toutes petites croûtes de tartelettes, | |
| • garnies en pyramide d`un Appareil à Soufflé de bécasse aux truffes, poché au moment | |
| Larges lames de truffe. | |
| Sauce garniture : Sauce demi-glace fine, au Fumet de Gibier en traitement. | |
