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Proportions établies pour un service de 10 couverts.

Garniture à la Dauphine
Pour pièces de Boucherie
	20 croquettes en appareil à pomme Dauphine,
	• façonnées en forme de bouchon pour grosse pièce,
	• et en forme de palet pour garniture de Tournedos ou de Noisettes.
Sauce garniture : Sauce demi-glace au Madère.