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Proportions établies pour un service de 10 couverts.
| Garniture à la Duchesse | |
| Pour pièces de Boucherie, Noisettes et Tournedos | |
| 20 petites navettes, galettes, ou brioches, en appareil à Pommes Duchesse, | |
| • dorées, | |
| • et colorées au four au moment. | |
| Sauce garniture : Sauce Madère | |
