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Proportions établies pour un service de 10 couverts.
| Garniture Madeleine | |
| Pour pièces de Boucherie et Volailles | |
| 10 petits fonds d`artichauts garnis de Soubise serrée | |
| 10 timbales de Purée de Haricots blancs, | |
| • lié de 6 jaunes et un oeuf entier | |
| • par litre de purée, | |
| • finie avec 150 grammes de beurre, | |
| • puis moulée et pochée en moules à darioles. | |
| Sauce garniture : Sauce demi-glace | |
