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Proportions établies pour un service de 10 couverts.
| Garniture à la Moderne | |
| Pour pièces de Boucherie | |
| 10 petites timbales de Chou braisé, | |
| • faites en moules hexagones foncés en Chartreuse | |
| • avec une lame de truffe au fond de chaque moule | |
| 10 demi-laitues farcies et braisées | |
| 10 petites Quenelles ovales | |
| • en farce de veau au beurre, | |
| • décorées à la Langue Ecarlate | |
| Sauce garniture : Jus lié | |
